Papa / Patata

Este post podría convertirse fácilmente en una oda a la papa (o patata, como la conocen por estos lares). Y es que este tubérculo oriundo del Perú es un alimento extraordinario. Por nombrar sólo algunas de sus cualidades podemos decir que es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), potasio, vitamina C, y por tener un valor calórico no muy alto (80cal / 100gr) es incluida en las dietas equilibradas.
Actualmente alrededor del mundo se cultivan unas 5.000 variedades de este tubérculo, de las cuales sólo en el Perú hay más de 3.000. Para mí una de las más ricas es la papa amarilla (tan suave como cremosa) y ni que decir de la papa huamantanga, que es también deliciosa, pero lamentablemente difícil de conseguir.
Los incas, e incluso los hombres que poblaron los Andes antes que ellos, ya conocían esta planta alimenticia. Una leyenda andina que habla de su origen cuenta que los habitantes de un pueblo sometido a la esclavitud y al hambre, casi al borde de la muerte, clamaron a los dioses pidiendo ayuda. Entonces del cielo cayeron unas semillas carnosas y redondeadas que ellos sembraron. Al poco tiempo se convirtieron en hermosas matas que tiñeron de flores moradas los fríos sembríos de la puna. Los opresores no evitaron que las plantas crezcan y, cuando amarillearon y parecieron maduras, se encargaron de recoger toda la cosecha. Desconsolados los pobres hombres que las habían sembrado, pensaron que ese sería su fin. Pero, un ser alado enviado por los dioses les ordenó que remuevan la tierra y, grande fue su sorpresa, cuando encontraron ahí un fruto sabroso y nutritivo que los salvó de una muerte segura. Poco a poco, y con disimulo para no ser descubiertos, fueron alimentándose y recuperando fuerzas. Cuando estuvieron plenamente restablecidos atacaron a sus opresores y pudieron recuperar su ansiada libertad.
Más allá de la leyenda, lo cierto es que la noble papa ha salvado a pueblos enteros de morir de hambre, de hecho, tradicionalmente se ha considerado que dicho tubérculo llegó desde América para quitar la hambruna a Europa, la cual pasó a ser fundamental en su dieta. Por eso hasta ahora, ya sea hervida o frita, es la acompañante favorita de muchos de sus platos.
En España, la patata es la estrella indiscutible de la ya famosa internacionalmente tortilla de patatas (de la que ya nos ocupamos anteriormente), pero también es la acompañante indispensable de otros platos como el pulpo a la gallega, las papas arrugadas, las patatas a la riojana, las patatas a la importancia, etc.
Obviamente, en la cocina peruana es también imprescindible. Ya hablamos de la tradicional causa, que es como un pastel de papa que puede estar relleno de atún u otros pescados y mariscos, pero también de pollo o vegetales. Otro potaje exquisito, aunque elaborado con papa seca, es la carapulcra. Y ni qué decir de la papa a la huancaina, la ocopa o el pastel de papa con queso que acompaña al suculento rocoto relleno arequipeño. Pero, sin duda, el plato que hoy nos ocupa es, al menos para mí, el más rico de los que se hacen teniendo a la papa como protagonista. Se trata de la papa rellena. En Perú recuerdo que las comía en mi casa, acompañadas con arroz (nada recomendable para la dieta, por cierto) y con una salsa de ají amarillo… mmmm, una verdadera delicia. Poco antes de venirme para España descubrí que en La 73 en Barranco (Av. El sol 175, junto al Estudio 4) las hacían rellenas con lomo saltado (otro plato típico de la culinaria peruana que consta entre otros ingredientes de trozos de carne de res (ternera), tomate y cebolla que se acompaña con papas fritas).
Desde que vivo en Zamora he preparado este plato unas cuantas veces y aunque (como pasa con casi todo) no conseguí darle ese sabor tan auténticamente peruano que conservo en la mente, he de decir que quedaron bastante ricas y a los comensales les fascinaron por su sabor y originalidad.
Aquí va la receta:

PAPA RELLENA

Para la masa de papa:

• Poner a hervir 1 kilo de papa blanca, con cáscara (piel), bien lavadas, en agua con sal que las cubra, hasta que estén tiernas. (aproximadamente 20 minutos).
• Una vez cocidas pelarlas y pasarlas por el prensa papas (pasapurés). Agregar sal al gusto. Dejar enfriar mientras se prepara el relleno.
• Se puede usar 500 gramos de papa y 500 de yuca (aquí en España ese tubérculo es fácil de encontrar en los supermercados), de esa manera la preparación que da más compacta y no se deshace tanto al momento de freírla.

Para el relleno:

• Cubrir con aceite la base de una sartén y dorar una taza de cebolla y un diente de ajo picados finamente.
• Agregar 750 gramos de carne molida, yo uso de res (ternera) pero puede ser de chancho (cerdo) o, incluso, una mezcla de ambas, previamente salpimentada.
• Añadir 250 gramos, o media taza, de tomates pelados, despepitados y picados. Cocinar durante unos minutos a fuego lento. Agregar una cucharadita de perejil picado y una cucharadita de pimentón. (Como observación debo decir que el pimentón español tiene un sabor diferente, mucho más contundente al peruano, por lo que yo le echo en realidad sólo una pizca para darle color a la preparación).
• Retirar del fuego y agregar tres huevos duros picados y 100 gramos de pasas (uvas pasas). La receta incluye también aceitunas negras de botija, pero como aquí en España no se encuentran, y las olivas negras que hay no son ni parecidas, pues yo las obvio, a menos de que consiga unas verdaderamente buenas.

Para el armado:

• Con las manos enharinadas, amasar las papas formando una masa que debe quedar suave pero compacta.
• Poner una porción, aproximadamente media taza, sobre la palma de la mano y aplanarla dándole forma de disco, no muy grueso.
• Poner en el centro una cuchara de relleno y envolverlo con la masa, formando una especie de croqueta grande. Pasarla por huevo batido y harina. (Si no se van a freír al momento sólo se pasan por harina)
• Calentar ¼ de taza de aceite en una sartén y freír las papas rellenas hasta que estén bien doradas.
• Servir acompañadas de una salsa de cebolla que se obtiene mezclando cebolla cortada en pluma, lavada, y sazonada con sal, jugo de limón, vinagre, perejil picado y ají amarillo en juliana, si lo hubiera.
• Yo la sirvo con una ensalada de lechuga y tomate. Como tengo ají amarillo molido (de los que vienen envasados y que me mandan desde el Perú), hago una salsa aderezándolo con limón, aceite y sal y para mí es el toque de sabor ideal. Pero sé de algunos que incluso la comen con ketchup. Es que entre gustos y colores…

Descarga la receta: Papa rellena (31 kb)

am/fotos ars

servido por mixturas 10 comentarios compártelo