Las tapas del Café Viriato

Tan deliciosas como innovadoras son las tapas que ofrece Luis Barbón en el café/bar Viriato de Zamora. Como lo comenté en algún post anterior, ese fue el primer lugar al que Ángel me llevó para mostrarme algo de la gastronomía zamorana y, desde entonces, es el punto de visita obligada cuando de darle un gusto al paladar se trata.
Sin duda, hablar de tapas en Zamora es hacer referencia inmediata al nombre de Luis. Él empezó como ayudante, dedicado al servicio, en un restaurante. Pero, su gusto por la cocina lo llevó a meterse entre los fogones cada vez que tenía un rato libre y fue aprendiendo. “Además siempre he leído y consultado libros. También me ha ayudado la manía que tengo de pedir siempre lo más raro de la carta de los restaurantes que visito. Me gusta descubrir nuevos sabores y aprender”. Así, de manera autodidacta, guiado por esa pasión por la cocina que mueve su espíritu, aprendió las artes que hoy comparte con los zamoranos.
En 1996 empezó a ofrecer tapas en el bar que regentaba, sorprendiendo a todos con su originalidad. “En un principio la gente las rechazaba por considerarlas demasiado diferentes. Pedían callos, riñones, empanadillas y albóndigas y yo les ofrecía solomillo con cebolla caramelizada. ¡casi un sacrilegio!”, bromea y recuerda que en aquel entonces sus comensales les quitaban los piñones a los canapés. Pero, nada de eso lo desanimó. Por el contrario, lo motivó a seguir insistiendo emprendiendo una paciente tarea de educar gustos y paladares. “Fue una labor educativa, había que acostumbrar sus paladares a comer cosas diferentes pero no fue fácil. Cuando les ponía una empanadilla de nueces con queso y membrillo, la rechazaban, entonces yo les decía que no era un invento mío, que así también las preparaban las abuelas. Así poco a poco les fui abriendo primero la boca y después la mente”.

Luis cuenta que los primeros cuatro años fueron difíciles pero que cuando la gente se hubo acostumbrado a sus originales sabores, a su materia prima de primera calidad, a esa forma tan peculiar, con tanto arte, de presentar las tapas, se convirtió en el número uno de la ciudad. Un lugar que, sin duda, hasta hoy ostenta. No por nada fue el ganador del concurso de tapas organizado hace algunos meses (ver post anterior).

Algunas de las tapas más pedidas en el Viriato son:

– Canapé de queso de cabra de Fornillos, con manzana, nueces y compota de melocotón. Reducción de vino D.O. Toro Flor de Sauco (Bodega Vega Sauco).

– Bacalao fresco con pimientos confitados y piñones.

– Pastel de pulpo con patata: pulpo con cachelos, huevos, aceite, pimentón y ajos.

– Manzana a mi gusto: Hojaldre con manzana natural, crema de queso, micuit, piñones y jerez reducido.
- Boletus con foie y piñones con aderezo de balsámico.
- Pastel de ventresca con espárragos, pimientos asados, olivas picadas aderezado con una reducción de vinagre de módena y aceite picual.
- Pastel de gambas con arroz y lomo asado.

Por ahora, este cocinero está contento en Zamora y, aunque ha recibido propuestas para emigrar a ciudades como Barcelona, las ha desestimado: “La calidad de vida que se tiene en un lugar como éste es inigualable. En mi casa somos una democracia, y tanto mi mujer como mis dos hijos votaron por quedarse. Les doy la razón. Tal vez en un futuro me decida a ampliar el negocio y a abrir un restaurante donde ofrezca sólo comidas. Quisiera recuperar sabores de siempre que se han perdido por la industrialización, pero con una cocina moderna”.

am/fotos:ars

servido por mixturas 3 comentarios compártelo