Mixturas

Por estos días el Conde Drácula no osaría ni asomarse por Zamora pues, seguramente, debido a la tradicional Feria del Ajo, en este momento hay aquí la mayor cantidad de cabezas de ajo por centímetro cuadrado de todo Europa. Esta feria se realiza desde hace años debido a que la cosecha de este bulboso vegetal coincide con las fiestas de la ciudad y se ha convertido en un verdadero atractivo no sólo para los zamoranos sino también para los vecinos de Castilla y León que llegan a aprovisionarse de su ración de ajos para todo el año.
Esta planta de la familia de las liliáceas es oriunda del Asia Central y hace aproximadamente cuatro mil años ya se cultivaba en la cuenca del Mediterráneo y, por supuesto, en España. En Zamora la variedad cultivada ha sido siempre el blanco común, aunque en la Feria también pudimos encontrar del rojo, que es menos sabroso aunque más picante.
La calidad de los ajos zamoranos es muy apreciada y el precio a que se consiguen (un aproximado de 4 euros la ristra) muy competitivo.
Las bondades del ajo son muchas y muy conocidas desde hace siglos. Se sabe, por ejemplo, que es un excelente antibiótico natural ideal para combatir las infecciones, pero también que ayuda al buen funcionamiento de los sistemas digestivo, circulatorio y respiratorio. Pero más allá de sus cualidades terapéuticas, el ajo también es un condimento estrella en la cocina.
En el Perú se utiliza mucho pues es la base (junto con la cebolla y el ají) del refrito infaltable para darle sazón a muchos de nuestros guisos.
Aquí en Zamora es el ingrediente indispensable de muchos platos tradicionales.
Sin duda la gastronomía zamorana hace eco al refrán que da título a éste post pues, como ya lo hemos dicho en anteriores entregas, esta es una tierra donde se produce magnífico vino como el D.O. Toro y en lo que al ajo se refiere no se queda atrás.

Ajos, sazón y Zamora
Entre los platos elaborados con este bulbo de profundo y peculiar sabor destaca la “Sopa de ajo”. Como las verdaderas obras maestras culinarias se distingue por su sencillez.
Hace muchos años entrevisté a Isabel Álvarez, dueña del restaurante “El Señorío de Sulco”, en Perú y gran investigadora de la gastronomía. Ella me explicaba que muchos de los potajes que ahora conocemos han surgido del ingenio de los pobres que tuvieron que utilizar su imaginación para convertir las sobras en apetitosos platos.
Al descubrir como se prepara la “sopa de ajo” inmediatamente recordé lo que Isabel me había dicho. Este humilde y modesto manjar, que se conoce también como sopa castellana, nació para darle un buen uso al pan sobrante. Y ha sido tan rotundo su éxito que hoy no falta en las casas, mesones y restaurante castellano-leoneses. En Zamora cobra especial relevancia durante las celebraciones de la Semana Santa (que dicho sea de paso es la segunda más famosa de España, después de la de Sevilla). Su consumo es primordial para los penitentes y hermanos de “paso” (cargadores) que acompañan las procesiones de las cinco de la mañana. Según dicen esta sopa es la que les da la fuerza para aguantar las siete horas que duran las celebraciones. Sin duda un platillo revitalizante que vale la pena probar. Ahora que en el Perú el frío está haciendo de las suyas es un buen momento para prepararla. Por si se animan aquí va la receta. Yo esperaré hasta que llegue nuevamente el invierno, porque con los 35 grados que marca el termómetro en estos momentos no me tomaría esa sopa ni así tuviera enfrente al mismísimo conde con fama de vampiro mostrándome los dientes.

SOPAS DE AJO

Ingredientes:

• 200 grs. de pan de hogaza asentado (de dos días)
• 8 ajos
• Aceite y sal
• 6 huevos
• Pimentón: picante o dulce

Migamos el pan y reservamos.
Ponemos al fuego una cazuela con agua y sal para que hierva. Echamos el aceite en una cazuela de barro y freímos 5 o 6 ajos enteros; cuando estén dorados los separamos para el mortero y retiramos la cazuela del fuego para que pierda calor, echamos el pimentón y el agua hirviendo y arrimamos la cazuela de nuevo al fuego. Majamos los ajos fritos y 2 ajos crudos, añadimos un poco de pimentón y un chorro de aceite y vertimos al agua que estará hirviendo. Echamos las migas y escalfamos los huevos, retiramos la cazuela del fuego y tapamos para que terminen de cuajarse los huevos. La sopa no debe quedar muy espesa.

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am/fotos:ars