La cocina de "La Gorda"

Recientemente estuvimos de visita en Madrid y aprovechamos para ir hasta el restaurante "La Gorda ", ubicado en el barrio de Prosperidad, que es sin duda y por lo menos hasta el momento, el lugar más emblemático de la capital española en lo que a cocina peruana se refiere.

Nos habían hablado mucho del lugar, así que teníamos ganas de conocerlo y de probar la cocina de Carmen Delgado, el rostro que se oculta detrás de “La Gorda”.

El restaurante es muy acogedor, el colorido de la decoración y el trato cálido de Félix, el marido de Carmen, al recibir a los comensales permiten que uno se sienta a gusto de inmediato. Y si tenemos en cuenta que esa soleada tarde estábamos en grata compañía no es difícil imaginar que la pasamos muy bien.

Decidimos pedir unos entrantes para compartir y fueron Milagros y Blanca, que ya habían estado en el lugar otras veces, las que hicieron las recomendaciones del caso, muy acertadas por cierto...

Un ceviche; valgan verdades, estuvo cumplidor, pero ahí no más, nada espectacular, pasó raspando.

Unas papitas rellenas; éstas aprobaron.

Y un quinuotto de aceitunas negras; sin duda las que se llevaron el sobresaliente. Realmente espectacular !!

Después cada uno se pidió un plato de fondo, pero claro, todos probamos un poquito de todo y es que, ante tantas cosas ricas, es difícil resistirse a la tentación de meter el tenedor (o la cuchara) en plato ajeno.

Al igual que Mili, yo me pedí un tacu, tacu, plato en el que se mezcla el arroz con los frejoles y que se acompaña con plátano y huevo frito, que estuvo muy rico.

Angel, fanático como es de la carapulcra, se decantó por ese plato hecho en base a papa seca y carne de cerdo.

Pepe se pidió un picante de langostinos.

Blanca un chupe de camarones, Paola unos ravioles rellenos con lúcuma, tan originales como deliciosos, y Jesús un arroz con mariscos.

Todos los platos muy correctos, aunque más de uno se sorprendió por lo reducido de las raciones, un comentario además que ya había escuchado antes. Pero, hay que tener en cuenta que los peruanos en general estamos acostumbrados a comer bien “taypá” y cuando se trata de cocina del terruño pues aún más.

Nos quedamos con ganas de los postres pues el suspiro de limeña se había acabado. Eso sí, no faltó la copita de pisco como broche de oro de una tarde muy especial.

am/fotos:ars

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NO al préstamo de pago en Bibliotecas.

Si, lo sé. Este post no tiene nada que ver con nuestra temática principal, pero podría haberlo titulado "Cuando uno no puede por menos...", y es que no queremos dejar pasar la oportunidad de utilizar esta herramienta de comunicación para gritar bien alto...

Recientemente, el Tribunal de Justicia Europeo ha condenado al Estado español a transponer la directiva 92/100, controvertida en prácticamente todos los países europeos. Esta directiva obliga a las bibliotecas a hacer algo contrario a su filosofía: pagar por prestar los libros a los lectores. El Ministerio de Cultura, en vez de unirse con otros países para tratar de anular esa disposición, a todas luces perniciosa para la cultura, tiene la intención de incorporarla en la futura Ley del Libro, la Lectura y las Bibliotecas, imponiendo un canon a las bibliotecas por su actividad principal: el préstamo de libros y otros materiales.

Este canon se liga al concepto de derechos de autor, pero esto no es más que una coartada. La inmensa mayoría de los autores no van a percibir prácticamente nada a cambio de que las bibliotecas presten sus libros, como se ha comprobado en los países en los que ya se aplica la directiva. [...] Si se llega a aplicar este canon, los presupuestos dedicados a bibliotecas sufrirán un recorte inevitablemente, y debe tenerse en cuenta que España es uno de los países europeos con menor gasto social en bibliotecas, y también uno de los países más atrasados en cuanto a indicadores de lectura.

Únete y dí No al préstamo de pago en bibliotecas .

22.Marzo Actualización:

Se intentó, pero el Gobierno a través de la Comisión de Cultura integraba el canon definitivamente en el proyecto de la Ley del Libro , a razón de 20 céntimos de euro por ejemplar comprado para una biblioteca, lo que supondrá 1.400.000 euros de ingresos por este concepto. ¿Qué consecuencias nos traerá? ¿Menos ejemplares de cada autor tal vez? ¿Menos actualización de títulos?... ya se irá viendo. Hay cosas que no se entienden.

ars

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Un 100 sobre 100... para Termanthia 2004.

Robert Parker concede 100 puntos al vino Termanthia 2004, de la D.O. Toro, en Zamora. El vino toresano pertenece a bodegas Numanthia Termes .

Se trata de un tinto potente y muy afrutado. Recomendamos airearlo con generosidad antes de servir a temperatura ambiente (16º). Dicen que acompaña muy bien platos de carnes rojas, asados y quesos curados, aunque a nosotros nos ha "acompañado" divinamente cuando lo hemos disfrutado en familia, ¿me explico? ;-)

A modo de "culturilla general", Robert Parker, abogado de profesión y actualmente el crítico de vinos más influyente (y polémico) del mundo, decidió en 1978 fundar una revista, "The Wine Advocate", dedicada al mundo del vino. La mayor parte de los resultados de sus catas a ciegas que aparecen en esta revista bimensual son recopilados cada dos años en una famosa guía de vinos, la "Parker`s Wine Buyer`s Guide".

ars

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Nuestros Alfajores en Muchogusto.net

Desde aquí agradecer públicamente la mención que nos hacen en uno de los sitios web de gastronomía más prolíficos del mundo hispano hablante, muchogusto.net.

Nuestra receta de Alfajores aparece en portada. Deseamos guste a tod@s sus lectores, y les animamos a poner en práctica esa y otras muchas recetas internacionales.
Recuerden: "Disfruten de la gastronomía también desde los fogones"

am/ars

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Alfajores

Suaves y deliciosos, los alfajores son un postre que en el Perú no puede faltar en las fiestas de cumpleaños de los niños, aunque gusta por igual a grandes y chicos.
Su origen se remonta a la llegada de los españoles a tierras americanas pues fueron ellos quienes lo introdujeron en la región. En realidad la palabra alfajor proviene de un vocablo árabe que significa “relleno” y precisamente fueron los árabes quienes inventaron este postre que fue adoptado por los andaluces. Posteriormente, fueron las comunidades religiosas las que lo llevarían a las colonias en la forma de dos galletas hechas de masa de almendras, o de bizcocho, rellenas con mermelada o miel. En Latinoamérica los alfajores se adaptaron, e incluso mejoraron, tomando diferentes características. Así en Perú y Argentina las galletas, hechas con harina de maíz o trigo, empezaron a rellenarse con manjarblanco o dulce de leche. Hoy en día, en Argentina, son el dulce popular por excelencia y se consumen por miles. Se diferencian de los peruanos en que, por lo general, tienen tres capas de relleno, son glaseados por fuera y se hacen también de chocolate. Los alfajores peruanos son más delicados. Las galletas suelen elaborarse con maicena, lo que les brinda una suavidad extrema y muchas veces se trabajan en miniatura lo que los hace aún más exquisitos, aunque también los hay de tamaño grande para los más golosos.

La receta que tengo de alfajores la aprendí -como tantas otras que he colocado en este blog- de mi mami, y es tan buena que durante un tiempo en el que me quedé sin trabajo, con mi prima Silvia, nos dedicamos a hacerlos para la venta con un éxito total. Recuerdo que hacíamos cientos al día que se vendían como pan caliente.

Desde que llegué a Zamora no los había comido, un poco por la pereza de hacerlos, pues los ingredientes para prepararlos se encuentran aquí fácilmente. Por eso, aprovechando la visita de una de mis sobrinas mi mamá me mando una buena cantidad de alfajorcitos que he disfrutado al máximo. Por supuesto no me los comí todos solita y puedo asegurar que quienes los probaron quedaron encantados. Así que he rescatado la preparación, que guardo en mi primer cuaderno con recetas que escribí cuando era una niña y que atesoro como oro en paño, para compartirla con los lectores de Mixturas.

ALFAJORES

Ingredientes:

• 1 taza de harina sin preparar (sin leudante -levadura-)
• 1 taza de maizena
• 1 taza de margarina
• 1 yema
• 6 cucharadas de azúcar en polvo (glas)

Cernir la harina, la maizena y el azúcar. Mezclar con la margarina, que debe estar a temperatura ambiente, y amasar lo suficiente para unir. Incorporar la yema trabajando la masa suavemente. Estirarla por partes con un rodillo, sobre una superficie enharinada, para poder formar discos de medio centímetro de grosor. Llevar las redondelas de masa al horno, precalentado y a temperatura de 175º, en una lata o bandeja de horno sin engrasar. Dejar que doren ligeramente, aproximadamente 15 minutos. Sacarlas del horno y dejar que enfríen.
Ya frías unir dos galletas rellenándolas con manjarblanco y pasarlas por azúcar en polvo (azúcar glas).

Manjarblanco.
Para elaborar este dulce de leche sólo se necesita un tarro de leche evaporada y ¾ de taza de azúcar. Llevar al fuego lento y dejar que tome punto moviendo constantemente. Se sabe que está listo cuando, al moverlo con la cuchara de palo, se puede ver el fondo de la olla.

Otra forma es hacerlo con leche condensada. Para ello sólo basta con poner en una olla la lata cerrada con agua que la cubra y dejar que hierva durante dos horas.

Descarga la receta: Alfajores (35 kb)

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Mixturas en "Gourmet Latino"

Sin duda, hoy por hoy, la mejor revista gastronómica del Perú es Gourmet Latino, dirigida por el escritor Antonio Cisneros, que es también un enamorado de nuestra cocina y todo un experto en ese tema; y editada por la periodista Begoña Velasco, responsable de la edición de los libros de Johnny Schuler, Cristina Vallarino y Ugo Plevisani

Gourmet Latino se caracteriza por tener muy buenos artículos y contar siempre con la presencia de estupendos colaboradores, además de cuidar mucho el diseño y la fotografía. Por ello es todo un honor que nos hayan mencionado en su sección Mundo Gourmet, recomendando MIXTURAS, como uno de los blogs sobre cocina peruana más destacados.

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Papa / Patata

Este post podría convertirse fácilmente en una oda a la papa (o patata, como la conocen por estos lares). Y es que este tubérculo oriundo del Perú es un alimento extraordinario. Por nombrar sólo algunas de sus cualidades podemos decir que es rico en hidratos de carbono complejos (almidón), potasio, vitamina C, y por tener un valor calórico no muy alto (80cal / 100gr) es incluida en las dietas equilibradas.
Actualmente alrededor del mundo se cultivan unas 5.000 variedades de este tubérculo, de las cuales sólo en el Perú hay más de 3.000. Para mí una de las más ricas es la papa amarilla (tan suave como cremosa) y ni que decir de la papa huamantanga, que es también deliciosa, pero lamentablemente difícil de conseguir.
Los incas, e incluso los hombres que poblaron los Andes antes que ellos, ya conocían esta planta alimenticia. Una leyenda andina que habla de su origen cuenta que los habitantes de un pueblo sometido a la esclavitud y al hambre, casi al borde de la muerte, clamaron a los dioses pidiendo ayuda. Entonces del cielo cayeron unas semillas carnosas y redondeadas que ellos sembraron. Al poco tiempo se convirtieron en hermosas matas que tiñeron de flores moradas los fríos sembríos de la puna. Los opresores no evitaron que las plantas crezcan y, cuando amarillearon y parecieron maduras, se encargaron de recoger toda la cosecha. Desconsolados los pobres hombres que las habían sembrado, pensaron que ese sería su fin. Pero, un ser alado enviado por los dioses les ordenó que remuevan la tierra y, grande fue su sorpresa, cuando encontraron ahí un fruto sabroso y nutritivo que los salvó de una muerte segura. Poco a poco, y con disimulo para no ser descubiertos, fueron alimentándose y recuperando fuerzas. Cuando estuvieron plenamente restablecidos atacaron a sus opresores y pudieron recuperar su ansiada libertad.
Más allá de la leyenda, lo cierto es que la noble papa ha salvado a pueblos enteros de morir de hambre, de hecho, tradicionalmente se ha considerado que dicho tubérculo llegó desde América para quitar la hambruna a Europa, la cual pasó a ser fundamental en su dieta. Por eso hasta ahora, ya sea hervida o frita, es la acompañante favorita de muchos de sus platos.
En España, la patata es la estrella indiscutible de la ya famosa internacionalmente tortilla de patatas (de la que ya nos ocupamos anteriormente), pero también es la acompañante indispensable de otros platos como el pulpo a la gallega, las papas arrugadas, las patatas a la riojana, las patatas a la importancia, etc.
Obviamente, en la cocina peruana es también imprescindible. Ya hablamos de la tradicional causa, que es como un pastel de papa que puede estar relleno de atún u otros pescados y mariscos, pero también de pollo o vegetales. Otro potaje exquisito, aunque elaborado con papa seca, es la carapulcra. Y ni qué decir de la papa a la huancaina, la ocopa o el pastel de papa con queso que acompaña al suculento rocoto relleno arequipeño. Pero, sin duda, el plato que hoy nos ocupa es, al menos para mí, el más rico de los que se hacen teniendo a la papa como protagonista. Se trata de la papa rellena. En Perú recuerdo que las comía en mi casa, acompañadas con arroz (nada recomendable para la dieta, por cierto) y con una salsa de ají amarillo… mmmm, una verdadera delicia. Poco antes de venirme para España descubrí que en La 73 en Barranco (Av. El sol 175, junto al Estudio 4) las hacían rellenas con lomo saltado (otro plato típico de la culinaria peruana que consta entre otros ingredientes de trozos de carne de res (ternera), tomate y cebolla que se acompaña con papas fritas).
Desde que vivo en Zamora he preparado este plato unas cuantas veces y aunque (como pasa con casi todo) no conseguí darle ese sabor tan auténticamente peruano que conservo en la mente, he de decir que quedaron bastante ricas y a los comensales les fascinaron por su sabor y originalidad.
Aquí va la receta:

PAPA RELLENA

Para la masa de papa:

• Poner a hervir 1 kilo de papa blanca, con cáscara (piel), bien lavadas, en agua con sal que las cubra, hasta que estén tiernas. (aproximadamente 20 minutos).
• Una vez cocidas pelarlas y pasarlas por el prensa papas (pasapurés). Agregar sal al gusto. Dejar enfriar mientras se prepara el relleno.
• Se puede usar 500 gramos de papa y 500 de yuca (aquí en España ese tubérculo es fácil de encontrar en los supermercados), de esa manera la preparación que da más compacta y no se deshace tanto al momento de freírla.

Para el relleno:

• Cubrir con aceite la base de una sartén y dorar una taza de cebolla y un diente de ajo picados finamente.
• Agregar 750 gramos de carne molida, yo uso de res (ternera) pero puede ser de chancho (cerdo) o, incluso, una mezcla de ambas, previamente salpimentada.
• Añadir 250 gramos, o media taza, de tomates pelados, despepitados y picados. Cocinar durante unos minutos a fuego lento. Agregar una cucharadita de perejil picado y una cucharadita de pimentón. (Como observación debo decir que el pimentón español tiene un sabor diferente, mucho más contundente al peruano, por lo que yo le echo en realidad sólo una pizca para darle color a la preparación).
• Retirar del fuego y agregar tres huevos duros picados y 100 gramos de pasas (uvas pasas). La receta incluye también aceitunas negras de botija, pero como aquí en España no se encuentran, y las olivas negras que hay no son ni parecidas, pues yo las obvio, a menos de que consiga unas verdaderamente buenas.

Para el armado:

• Con las manos enharinadas, amasar las papas formando una masa que debe quedar suave pero compacta.
• Poner una porción, aproximadamente media taza, sobre la palma de la mano y aplanarla dándole forma de disco, no muy grueso.
• Poner en el centro una cuchara de relleno y envolverlo con la masa, formando una especie de croqueta grande. Pasarla por huevo batido y harina. (Si no se van a freír al momento sólo se pasan por harina)
• Calentar ¼ de taza de aceite en una sartén y freír las papas rellenas hasta que estén bien doradas.
• Servir acompañadas de una salsa de cebolla que se obtiene mezclando cebolla cortada en pluma, lavada, y sazonada con sal, jugo de limón, vinagre, perejil picado y ají amarillo en juliana, si lo hubiera.
• Yo la sirvo con una ensalada de lechuga y tomate. Como tengo ají amarillo molido (de los que vienen envasados y que me mandan desde el Perú), hago una salsa aderezándolo con limón, aceite y sal y para mí es el toque de sabor ideal. Pero sé de algunos que incluso la comen con ketchup. Es que entre gustos y colores…

Descarga la receta: Papa rellena (31 kb)

am/fotos ars

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Las tapas del Café Viriato

Tan deliciosas como innovadoras son las tapas que ofrece Luis Barbón en el café/bar Viriato de Zamora. Como lo comenté en algún post anterior, ese fue el primer lugar al que Ángel me llevó para mostrarme algo de la gastronomía zamorana y, desde entonces, es el punto de visita obligada cuando de darle un gusto al paladar se trata.
Sin duda, hablar de tapas en Zamora es hacer referencia inmediata al nombre de Luis. Él empezó como ayudante, dedicado al servicio, en un restaurante. Pero, su gusto por la cocina lo llevó a meterse entre los fogones cada vez que tenía un rato libre y fue aprendiendo. “Además siempre he leído y consultado libros. También me ha ayudado la manía que tengo de pedir siempre lo más raro de la carta de los restaurantes que visito. Me gusta descubrir nuevos sabores y aprender”. Así, de manera autodidacta, guiado por esa pasión por la cocina que mueve su espíritu, aprendió las artes que hoy comparte con los zamoranos.
En 1996 empezó a ofrecer tapas en el bar que regentaba, sorprendiendo a todos con su originalidad. “En un principio la gente las rechazaba por considerarlas demasiado diferentes. Pedían callos, riñones, empanadillas y albóndigas y yo les ofrecía solomillo con cebolla caramelizada. ¡casi un sacrilegio!”, bromea y recuerda que en aquel entonces sus comensales les quitaban los piñones a los canapés. Pero, nada de eso lo desanimó. Por el contrario, lo motivó a seguir insistiendo emprendiendo una paciente tarea de educar gustos y paladares. “Fue una labor educativa, había que acostumbrar sus paladares a comer cosas diferentes pero no fue fácil. Cuando les ponía una empanadilla de nueces con queso y membrillo, la rechazaban, entonces yo les decía que no era un invento mío, que así también las preparaban las abuelas. Así poco a poco les fui abriendo primero la boca y después la mente”.

Luis cuenta que los primeros cuatro años fueron difíciles pero que cuando la gente se hubo acostumbrado a sus originales sabores, a su materia prima de primera calidad, a esa forma tan peculiar, con tanto arte, de presentar las tapas, se convirtió en el número uno de la ciudad. Un lugar que, sin duda, hasta hoy ostenta. No por nada fue el ganador del concurso de tapas organizado hace algunos meses (ver post anterior).

Algunas de las tapas más pedidas en el Viriato son:

– Canapé de queso de cabra de Fornillos, con manzana, nueces y compota de melocotón. Reducción de vino D.O. Toro Flor de Sauco (Bodega Vega Sauco).

– Bacalao fresco con pimientos confitados y piñones.

– Pastel de pulpo con patata: pulpo con cachelos, huevos, aceite, pimentón y ajos.

– Manzana a mi gusto: Hojaldre con manzana natural, crema de queso, micuit, piñones y jerez reducido.
- Boletus con foie y piñones con aderezo de balsámico.
- Pastel de ventresca con espárragos, pimientos asados, olivas picadas aderezado con una reducción de vinagre de módena y aceite picual.
- Pastel de gambas con arroz y lomo asado.

Por ahora, este cocinero está contento en Zamora y, aunque ha recibido propuestas para emigrar a ciudades como Barcelona, las ha desestimado: “La calidad de vida que se tiene en un lugar como éste es inigualable. En mi casa somos una democracia, y tanto mi mujer como mis dos hijos votaron por quedarse. Les doy la razón. Tal vez en un futuro me decida a ampliar el negocio y a abrir un restaurante donde ofrezca sólo comidas. Quisiera recuperar sabores de siempre que se han perdido por la industrialización, pero con una cocina moderna”.

am/fotos:ars

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